Índice de Peróxido - IP (índice de qualidade) "Devido a forte ação oxidante, os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o KI, liberando iodo que será titulado com Na2S2O3, em presença de amido como indicador. O índice de peróxidos é o método mais utilizado e exprime o grau de oxidação inicial do óleo, sendo a quantidade de peróxidos que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a amostra em estudo dissolvida em ácido acético e clorofórmio. É feita uma titulação com o tossulfato de sódio Estabelece a lista de espécies vegetais autorizadas, as designações, a composição de ácidos graxos e os valores máximos de acidez e de índice de peróxidos para óleos e gorduras vegetais.
Este documento descreve um método analítico para determinar o índice de peróxido em gorduras e óleos através da titulação com tiossulfato de sódio. Ele lista os materiais, reagentes e soluçõ… Este documento fornece instruções para uma prática laboratorial sobre a determinação do índice de peróxido em óleos vegetais. A prática será realizada no laboratório de Química de Alimentos. 1.2 Objetivo Geral Desenvolver e validar um método para determinação do índice de peróxido em óleos vegetais, substituindo-se a etapa de titulação do método oficial por imagens digitais obtidas pela câmera de um smartphone.
Este índice diz respeito ao número de oxigênio ativo nas cadeias orgânicas de uma substância gordurosa ( lipídios , ácidos graxos livres, mono-, di- e triglicerídeos) ou de uma resina. O índice de peróxido é bastante delicado em relação a oxidação lipídica, sua presença é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações. O índice de peróxido expressa a quantidade de meq de peróxido ou meq O2 existente em 1kg de óleo ou gordura oriunda de reações de oxidação, que são degradativas e ocorrem quando o oxigênio atmosférico, ou o que está dissolvido no óleo, reage com os ácidos graxos insaturados presentes.
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O padrão de identidade e qualidade para o azeite de oliva baseia-se, principalmente, em parâmetros sensoriais e físico-químicos, como na composição em ácidos graxos, conteúdo de fitoquímicos, acidez, índice de peróxidos, entre outros. Índice de Peróxidos A análise do índice de peróxidos é capaz de realizar a quantificação dos compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos. Para realização dessa análise, é feita inicialmente a extração da gordura do produto e em seguida, realiza-se algumas etapas que preparam para a Análise físico-química do azeite de oliva: entenda os principais indicadores de qualidade como acidez, índice de peróxidos e absorvância UV, além das metodologias laboratoriais utilizadas para avaliar autenticidade, estabilidade e frescor do produto.
